Porciones de masa y porcentaje panadero

Cuándo usarlo

Para pesar una masa directa de cuatro ingredientes con una fórmula ya probada. El ejemplo métrico no se ha probado al hornear: 65 % de agua y 1 % de levadura no son recomendaciones de receta.

Cálculos relacionados: Adaptar moldes y recetas · Coste de ingredientes de repostería.

Valores de entrada

Método de cálculo

Masa cruda total = porciones × peso por porción. Harina = peso total ÷ (1 + proporción de agua + de sal + de levadura). Multiplica la harina por cada proporción para los demás ingredientes. La harina es la referencia del 100 %. Seis piezas de 280 g dan 1680 g: 1000 g de harina, 650 g de agua, 20 g de sal y 10 g de levadura seca instantánea. Antes del redondeo visual, la suma coincide con el peso objetivo.

6 [Porciones de masa] × 280 [Peso crudo por pieza g] → Masa cruda total g

Masa cruda total g/(1 + 65 [Agua/ harina]% + 2 [Sal/ harina]% + 1 [Levadura seca instantánea/ harina]%) → Harina g

Harina g × Agua/ harina% → Agua g

Harina g × Sal/ harina% → Sal g

Harina g × Levadura seca instantánea/ harina% → Levadura inst. g

Cambiar un valor

Pasa de 6 a 9 piezas con igual peso individual y proporciones. La masa cruda llega a 2520 g y todos los ingredientes aumentan un 50 %.

Los resultados muestran hasta dos decimales; las fórmulas siguientes usan valores sin redondear.

Límites

• Porcentajes sobre el peso de la harina; levadura seca instantánea.
• Peso de masa cruda, no de pan horneado.
• Cuatro ingredientes; sin masa madre ni tiempos de fermentación.

Porciones enteras positivas; peso, agua y levadura positivos; sal no negativa. Cero sal es solo un límite aritmético. Se excluyen masa madre, prefermentos, leche, huevos, azúcar, grasas y pérdidas. Añadir ingredientes exige ampliar el denominador y los cálculos. Con peso total fijo, cambiar hidratación cambia también la harina. Las dosis pequeñas pueden mostrarse como cero: aumenta la precisión y usa una báscula adecuada. No prescribe fermentación ni horneado.

King Arthur Baking

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Preguntas frecuentes

¿65 % de hidratación es el porcentaje del total?

No: son 65 g de agua por 100 g de harina. Sal y levadura también aportan peso.

¿Puedo incluir masa madre?

No en este modelo. Hay que contabilizar por separado la harina y el agua que aporta.

¿Es el peso del pan terminado?

No, es el peso crudo. Descarga el lienzo en Calvance para adaptar tu fórmula probada.

Cómo importar tu plantilla

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1. Guarda el archivo. Descarga el archivo .calvx en Archivos de tu iPhone o iPad. Desde un ordenador puedes enviarlo al dispositivo con AirDrop.
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