Порции теста и пекарские проценты

Когда использовать

Для взвешивания четырёх ингредиентов теста без опары по уже проверенной рецептуре. Метрический пример не проверялся выпечкой: вода 65 % и дрожжи 1 % не являются рекомендацией рецепта.

Связанные расчёты: Пересчёт формы и рецепта · Стоимость ингредиентов для выпечки.

Исходные значения

Способ расчёта

Общая масса сырого теста = порции × масса порции. Мука = общая масса ÷ (1 + доля воды + соли + дрожжей). Умножьте муку на соответствующую долю для остальных ингредиентов. Мука принята за 100 %. Шесть порций по 280 g дают 1680 g: 1000 g муки, 650 g воды, 20 g соли и 10 g инстантных сухих дрожжей. До округления отображения сумма равна целевой массе.

6 [Порции] × 280 [Сырое тесто на порцию g] → Всё сырое тесто g

Всё сырое тесто g/(1 + 65 [Вода к муке]% + 2 [Соль к муке]% + 1 [Инстантные сухие дрожжи к муке]%) → Мука g

Мука g × Вода к муке% → Вода g

Мука g × Соль к муке% → Соль g

Мука g × Инстантные сухие дрожжи к муке% → Инстантные сухие дрожжи g

Изменение одного значения

Измените 6 порций на 9 при прежней массе порции и пропорциях. Получится 2520 g сырого теста, а каждый ингредиент увеличится на 50 %.

Показано до двух знаков после запятой; последующие формулы используют неокруглённые значения.

Ограничения

• Проценты от массы муки; дрожжи — инстантные сухие.
• Масса сырого теста, не готового хлеба.
• Четыре ингредиента; без закваски и прогноза брожения.

Число порций — целое положительное; масса порции, вода и дрожжи положительны; соль неотрицательна. Нулевая соль — только арифметическая граница. Закваска, опара, молоко, яйца, сахар, жиры и потери не учтены. Новые ингредиенты требуют расширить знаменатель и расчёты. При фиксированной общей массе изменение гидратации меняет и массу муки. Малые дозы могут округляться до нуля: увеличьте точность отображения и используйте подходящие весы. Время брожения и выпечки не рассчитывается.

King Arthur Baking

Скачайте и импортируйте в Calvance для изменения чисел. Холст не блокирует все недопустимые значения; проверяйте указанные диапазоны.

Частые вопросы

65 % воды — доля от всего теста?

Нет: 65 g воды на 100 g муки. Соль и дрожжи также входят в общую массу.

Можно включить закваску?

Не в эту модель. Муку и воду закваски нужно учитывать отдельно.

Это масса готового хлеба?

Нет, сырого теста. Импортируйте холст в Calvance, чтобы масштабировать проверенную рецептуру.

Как импортировать шаблон

Рекомендуем использовать последнюю версию Calvance.

1. Сохраните файл. Скачайте файл .calvx в приложение «Файлы» на iPhone или iPad. С компьютера его можно отправить на устройство через AirDrop.
2. Откройте импорт. В списке всех холстов Calvance нажмите кнопку добавления, чтобы открыть шаблоны, затем выберите импорт.
3. Выберите файл. Укажите сохранённый файл .calvx, чтобы создать свой холст. Он займёт одно место в лимите вашего тарифа.
4. Измените и проверьте. Сначала сверьте результат с примером, затем подставьте свои числа. Дублируйте холст, чтобы сохранить разные версии.

Скачать файл .calvx