Porzioni di impasto e percentuale del panificatore

Quando usarlo

Per pesare un impasto diretto con quattro ingredienti usando una formula già collaudata. L’esempio metrico non è stato provato in cottura: acqua al 65 % e lievito all’1 % non sono consigli di ricetta.

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Valori da inserire

Metodo di calcolo

Impasto crudo totale = porzioni × peso per porzione. Farina = peso totale ÷ (1 + quota acqua + quota sale + quota lievito). Moltiplica la farina per ciascuna quota per gli altri ingredienti. La farina vale 100 %. Sei porzioni da 280 g danno 1680 g: 1000 g farina, 650 g acqua, 20 g sale e 10 g lievito secco istantaneo. La somma prima dell’arrotondamento coincide con l’obiettivo.

6 [Porzioni di impasto] × 280 [Peso crudo per porzione g] → Impasto crudo g

Impasto crudo g/(1 + 65 [Acqua/ farina]% + 2 [Sale/ farina]% + 1 [Lievito secco istantaneo/ farina]%) → Farina g

Farina g × Acqua/ farina% → Acqua g

Farina g × Sale/ farina% → Sale g

Farina g × Lievito secco istantaneo/ farina% → Lievito istant. g

Modificare un valore

Passa da 6 a 9 porzioni mantenendo peso e proporzioni: l’impasto diventa 2520 g e ogni ingrediente aumenta del 50 %.

I risultati mostrano fino a due decimali; le formule successive usano valori non arrotondati.

Limiti

• Percentuali sul peso della farina; lievito di birra secco istantaneo.
• Peso crudo, non quello del pane cotto.
• Quattro ingredienti; senza preimpasti o tempi di lievitazione.

Porzioni intere positive; peso, quota acqua e lievito positivi; sale non negativo. Zero sale è solo un limite aritmetico. Esclusi lievito madre, preimpasti, latte, uova, zucchero, grassi e perdite di lavorazione. Aggiungere ingredienti richiede di ampliare denominatore e calcoli. Con peso totale fisso, cambiare idratazione cambia anche la farina. Piccole dosi possono apparire come zero: aumenta la precisione e usa una bilancia adatta. Non determina lievitazione o cottura.

King Arthur Baking

Scarica e importa in Calvance per modificare i valori. Il canvas non blocca tutti gli input non validi: verifica gli intervalli indicati.

Domande frequenti

Il 65 % è riferito al peso totale?

No: sono 65 g d’acqua per 100 g di farina. Anche sale e lievito contribuiscono al totale.

Posso includere lievito madre?

Non in questo modello. La sua farina e la sua acqua vanno conteggiate separatamente.

È il peso del pane pronto?

No, è il peso dell’impasto crudo. Importa la tela in Calvance per adattare la tua formula collaudata.

Come importare il modello

Consigliamo di usare la versione più recente di Calvance.

1. Salva il file. Scarica il modello .calvx in File sul tuo iPhone o iPad. Da un computer puoi inviarlo al dispositivo con AirDrop.
2. Apri l’importazione. Nell’elenco di tutte le tele di Calvance, tocca il pulsante di aggiunta per aprire i modelli, poi scegli Importa.
3. Scegli il file. Seleziona il file .calvx salvato per creare la tua tela. L’importazione usa una tela del tuo limite.
4. Modifica e controlla. Confronta prima i risultati con l’esempio, poi inserisci i tuoi numeri. Duplica la tela per conservare versioni diverse.

Scarica il file .calvx