Portions de pâte et pourcentage boulanger

Quand l’utiliser

Pour peser une pâte directe à quatre ingrédients selon une formule déjà éprouvée. L’exemple métrique n’a pas été testé en cuisson : 65 % d’eau et 1 % de levure ne sont pas des recommandations de recette.

Calculs associés: Adapter un moule et une recette · Coût des ingrédients de pâtisserie.

Valeurs à saisir

Méthode de calcul

Pâte crue totale = portions × poids par portion. Farine = poids total ÷ (1 + proportion d’eau + de sel + de levure). Multipliez la farine par chaque proportion pour les autres ingrédients. La farine représente 100 %. Six portions de 280 g donnent 1680 g : 1000 g de farine, 650 g d’eau, 20 g de sel et 10 g de levure sèche instantanée. Avant arrondi d’affichage, la somme égale le poids visé.

6 [Portions de pâte] × 280 [Poids cru par portion g] → Pâte crue totale g

Pâte crue totale g/(1 + 65 [Eau/ farine]% + 2 [Sel/ farine]% + 1 [Levure sèche instantanée/ farine]%) → Farine g

Farine g × Eau/ farine% → Eau g

Farine g × Sel/ farine% → Sel g

Farine g × Levure sèche instantanée/ farine% → Levure instant. g

Modifier une valeur

Passez de 6 à 9 portions sans changer poids individuel ni proportions : la pâte crue atteint 2520 g et chaque ingrédient augmente de 50 %.

Les résultats affichent au plus deux décimales ; les calculs suivants utilisent les valeurs non arrondies.

Limites

• Pourcentages par rapport au poids de farine.
• Poids de pâte crue, pas du pain cuit.
• Quatre ingrédients ; sans levain ni prévision de fermentation.

Nombre de portions entier positif ; poids par portion, eau et levure strictement positifs ; sel non négatif. Zéro sel est une limite arithmétique. Levain, préferments, lait, œufs, sucre, matières grasses et pertes sont exclus. Ajouter un ingrédient impose de modifier le dénominateur et les calculs. À poids total fixe, changer l’hydratation change aussi la farine. Une petite quantité peut s’afficher à zéro après arrondi : augmentez la précision et utilisez une balance adaptée. Aucune durée de fermentation ou de cuisson n’est prescrite.

King Arthur Baking

Téléchargez et importez dans Calvance pour modifier les valeurs. Le canevas ne bloque pas toutes les saisies invalides ; vérifiez les plages indiquées.

Questions fréquentes

65 % d’hydratation signifie-t-il 65 % de la pâte ?

Non : 65 g d’eau pour 100 g de farine. Sel et levure contribuent également au poids total.

Peut-on ajouter du levain ?

Pas dans ce modèle à quatre ingrédients. Sa farine et son eau demandent une comptabilisation distincte.

Est-ce le poids du pain fini ?

Non, c’est celui de la pâte crue. Importez le canevas dans Calvance pour adapter une formule éprouvée.

Comment importer votre modèle

Nous recommandons d’utiliser la dernière version de Calvance.

1. Enregistrer le fichier. Téléchargez le modèle au format .calvx dans Fichiers sur votre iPhone ou iPad. Depuis un ordinateur, vous pouvez l’envoyer avec AirDrop.
2. Ouvrir l’importation. Dans la liste de tous les canevas de Calvance, touchez le bouton d’ajout pour ouvrir les modèles, puis choisissez l’importation.
3. Choisir le fichier. Sélectionnez le fichier .calvx enregistré pour créer votre canevas. Il utilise un canevas de votre quota.
4. Modifier et vérifier. Comparez d’abord les résultats à l’exemple, puis saisissez vos valeurs. Dupliquez le canevas pour conserver plusieurs versions.

Télécharger le fichier .calvx