Porções de massa e porcentagem do padeiro

Quando usar

Para pesar uma massa de método direto com quatro ingredientes e uma fórmula já testada. O exemplo métrico não foi testado no forno: água a 65 % e fermento a 1 % não são recomendações de receita.

Cálculos relacionados: Ajustar formas e receitas · Custo dos ingredientes de confeitaria.

Valores de entrada

Método de cálculo

Massa crua total = porções × peso por porção. Farinha = peso total ÷ (1 + proporção de água + sal + fermento). Multiplique a farinha por cada proporção para os demais ingredientes. A farinha representa 100 %. Seis porções de 280 g resultam em 1680 g: 1000 g de farinha, 650 g de água, 20 g de sal e 10 g de fermento biológico seco instantâneo. Antes do arredondamento da exibição, a soma coincide com o alvo.

6 [Porções] × 280 [Peso cru por porção g] → Massa crua total g

Massa crua total g/(1 + 65 [Água/ farinha]% + 2 [Sal/ farinha]% + 1 [Fermento biológico seco instantâneo/ farinha]%) → Farinha g

Farinha g × Água/ farinha% → Água g

Farinha g × Sal/ farinha% → Sal g

Farinha g × Fermento biológico seco instantâneo/ farinha% → Fermento inst. g

Alterar um valor

Passe de 6 para 9 porções, mantendo peso individual e proporções. A massa crua chega a 2520 g e cada ingrediente aumenta 50 %.

Os resultados mostram até duas casas decimais; fórmulas seguintes usam valores sem arredondar.

Limites

• Porcentagens sobre a farinha; fermento biológico seco instantâneo.
• Peso da massa crua, não do pão assado.
• Quatro ingredientes; sem levain ou previsão de fermentação.

Porções inteiras positivas; peso, água e fermento positivos; sal não negativo. Zero sal é apenas um limite aritmético. Exclui levain, pré-fermentos, leite, ovos, açúcar, gordura e perdas. Adicionar ingredientes exige ampliar denominador e cálculos. Com peso total fixo, mudar a hidratação altera também a farinha. Doses pequenas podem aparecer como zero: aumente a precisão e use uma balança adequada. Não prescreve tempo de fermentação ou forno.

King Arthur Baking

Baixe e importe no Calvance para editar. A tela não bloqueia toda entrada inválida; confira os intervalos indicados.

Perguntas frequentes

Hidratação de 65 % é uma parcela da massa total?

Não: são 65 g de água por 100 g de farinha. Sal e fermento também compõem o peso total.

Posso incluir fermentação natural?

Não neste modelo. A farinha e a água do levain precisam ser contabilizadas separadamente.

É o peso do pão pronto?

Não, é o peso cru. Importe a tela no Calvance para adaptar sua fórmula testada.

Como importar seu modelo

Recomendamos usar a versão mais recente do Calvance.

1. Salve o arquivo. Baixe o arquivo .calvx no app Arquivos do iPhone ou iPad. De um computador, você pode enviá-lo ao dispositivo pelo AirDrop.
2. Abra a importação. Na lista de todos os canvas do Calvance, toque no botão de adicionar para abrir os modelos e escolha Importar.
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4. Edite e confira. Primeiro compare os resultados com o exemplo, depois coloque seus números. Duplique o canvas para guardar versões diferentes.

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